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カテゴリ:お菓子教室( 86 )

バゲットとクロワッサン☆

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コルドン・ブルーのサブリナレッスンで、
『フロマージュブランのバゲットとヴァニラのクロワッサン』を教わってきました。

フロマージュブランとは、サワークリームのようなチーズが入ったバゲットのことです。
しっとり感とフロマージュブラン独特のマイルドな酸味が、酵母の酸味にプラスされます。
クロワッサンの方は、生地を伸ばしている時からヴァニラの香りがいっぱい広がります✨


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さて、コルドンのサブリナレッスンで菓子講座は何度か受講したことがありましたが、
パン講座は初めてでした。 
加えて、クロワッサンとバゲットはハードル高めのレッスンで・・・
受講生の1/3が現役コルドン生だと知った時は、少々場違いだったかしら💧と心配しました。

受講時間は4.5時間。
始めから、大丈夫かしら私、、、とくじけそうになりながらも、
開講して数日で埋まってしまった人気講座を受講することができる有り難さと
両方とも常々習いたかったパンだったので、無事にパンが焼けますように〜と気合いが入ります。


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コルドンのシェフは多くがフランス人。当然、説明もフランス語なのですが、
きちんと通訳の方がいらっしゃいます。

前回も菓子講座でご一緒したことのある通訳の方がとても分かり易く説明をして下さったので、
緊張感の中にも心地よさを感じながら、必死にメモを取りました。
流暢なフランス語が話せて素敵だな〜と思わずにはいられない瞬間です。


クロワッサンは、バターの折り込み作業が重要。
丁寧かつすばやく、バターが溶け出さないように折り込んで行くことが大事で、
生地の固さやバターの固さが影響してくるので、なかなか難しい作業です。


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同時進行で、バゲットの生地作りも行います。

こちらは、生徒全員分の生地なので、
計算してみると全部で10kg以上はありました!


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成形&発酵後、バゲットを釜に入れる直前の写真です。

シェフがお粉を振ってクープ(ナイフで切れ込み)を入れています。

私たちも一人ずつ自分のバゲットにクープを入れたのですが、
皆さんが緊張する作業でした。

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クロワッサンの焼成前の写真です。

綺麗な成形、一つ一つの工程がとても勉強になります。

この後、自分で成形してみたのですが、少しロールパンのようになりすぎたかな・・
と全て天板に並べ終わった後に気づきました。 
冒頭のが私作、シェフのクロワッサンは写真下のもので、
さすがシェフのクロワッサン一つ一つが堂々と大きく見えます。

次回自分で作ることがあれば気を付けたい点です。


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バゲットの方は、一人一人シェフから評価をいただきました。
こちらも皆、緊張の瞬間。笑

私のバゲットは、クープの入れ方に多少ばらつきはあったものの
全体的にはよくできていたようで、
"tres bien" とコメントをいただけたので、ホッとしました。


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大変勉強になる、貴重なレッスンとなりました。



今日も長々とブログを読んでくださり、ありがとうございます。
これからもどうぞよろしくお願いいたします。












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by moko-scafe | 2016-11-11 14:01 | お菓子教室 | Comments(2)

リンゴのシブースト と ピスタチオのフォレノワール☆

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日本に帰ってすぐ、等々力にある岩柳先生のお教室へ伺ってきました✨

昨年Patisserie de bon coeurから独立され、ご自身のお店Patisserie Asako Iwayanagi
をオープンされた後も、引き続きお教室を開講されているのは嬉しいことです。
楽しみでウキウキ気分でお教室に向かいました。

教えていただいたのは、リンゴのシブースト

シブーストは、マレーシアではなかなか見かけないケーキなので、
久しく口にしていないケーキでした。 工程こそ多かったものの、
材料自体は手に入るので自分でも作れそうなのも嬉しいところです♩


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途中の工程をパシャリ。

ぎっしりリンゴが美味しそう〜。


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こちらが自分で作ったものです。

先生は縁までキャラメリゼされていましたが、
カットが難しくなるというので、私は控えめに。。
因みに先生は、カットされてからバーナーで焦がされていました。

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林檎のキャラメルソテー、ブリゼ生地にアパレイユ、
そしてトップのキャラメルムースが絶妙に合わさって
とろける美味しさのケーキでした。


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武蔵小山にあるPatisserie de bon coeurにも伺ってきました✨

こちらで武先生から教わったのは、ピスタチオのフォレ・ノワール
自分でもフォレ・ノワールを作っているので、
ピスタチオ風味と聞いて興味深々で伺いました。


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ベースは、小麦粉なしで口どけの良いショコラのビスキュイ(サンファリーヌ風)、
ショコラのムースにぎっしりチェリー入り♩
チェリーはコンポート使用で、アルコールはなしです。


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そして、最後の仕上げにピスタチオのシャンティを絞ります。
このシャンティの中にほんのりリキュールが加えられました。

力強いチョコレートの中にほどよい甘さのジューシーなチェリー、
そして後からふわっと洋酒とピスタチオの香りが広がる・・・
そんなケーキでとっても美味しかったです!

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いつもながらに贅沢にフルーツを飾って。

先生はシャンティを周りに絞られる形(ちょっぴりクリスマスのリースみたいでした)、
私はシャンティが余るのが勿体なかったので(笑)、全体に絞ってみました。
最初の写真が私作です。
側面にハロウィンのかぼちゃのデコレーションも飾ってみましたが、分かるかしら^^?



いつもブログに遊びに来て下さり、ありがとうございます。
これからもどうぞ宜しくお願い致します。



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by moko-scafe | 2016-11-10 19:08 | お菓子教室 | Comments(0)

フェルクリン社チョコセミナー

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チョコレート繋がりですが、先日製菓材料店Pastry Proで開催された
スイスのチョコレートメーカーフェルクリン社(Felchlinの セミナーに参加してきました。

参加してすぐに、昨年も同じシェフによる同じ内容のセミナーに参加したと気付く私^^;。

でも一年経てば結構忘れているもので・・・
昨年よりもグレードアップされた内容で、結果参加できて良かったです✨

セミナー開始時にシェフが仰っていました。
「我々の会社は、数あるスイスのチョコレート会社の中でも一番小規模ですが(驚き)、
 一番世界に名の知れているスイスのチョコレートメーカーなんだ。
 現地を訪れてカカオ豆を厳選し、限られた品質のものを
 できる限りフェアトレード制で輸入しているので、
 他のチョコレートメーカーよりも多少値段が高くてもそれだけの価値があるのだ。」

余談ですが、随分前に一度スイス(ジュネーブ)を訪れたことがあり、
何気なく入ったショコラのお店のチョコレートが、もの凄く美味しくて感動したのを覚えています。
スイスチョコのレベルは高いのですね。

フェルクリン社のチョコレートも、何度か購入したりしていただいたことがありますが、
とても個性的でインパクトのあるフレーバーのチョコレートが多い印象です。
コーヒーで言えば、スペシャリティコーヒーのように、チョコレートにも色んなカカオ豆の種類、
産地、育て方、品質、フレーバーのものがあることを改めて感じました。


さて、前置きが長くなりましたが、セミナーでいただいたチョコをいくつかご紹介します。

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マンゴー*ピスタチオの2層のショコラ。

使用されていたチョコは、コスタリカ産 70% cacao と 40% cacao のもので、
底に刻んだピスタチオナッツとサクサクのクロッカン入りショコラがあって美味でした。

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見ていてうっとりする宝石のように艶やかなボンボン・ショコラ✨

チェリーのジュレとプラリネ入りクロッカン、ガナッシュの入ったショコラで、
エクアドル産の Arriba 72% cacao が使用されていました。美味しい!


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塩味の効いたピーナッツのジャンドゥージャ。

プラリネとサクサクのクロッカン入りで、シェフオススメの一品でした。

ピーナッツはゲランドの塩と一緒にグラインドされていて、
美味しい素材はやはり手作りなのですね〜。


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色鮮やかなクッキー・シューとショコラのタルト。

赤色は着色です。中はショコラのクレーム・パティシエール入りで、
サクサク美味しいクッキー・シューでした。
ショコラのタルトは、塩キャラメルのクレムー入り。

デモはなく試食のみでしたが、美味しかったでぜひ真似してみたい2品です✨


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セミナー最後に、ご紹介下さった製品全てがテーブルにディスプレイされました💕


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お菓子好きとしては、目が💕になりっぱなしで、
とても勉強になるひとときでした。



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これからもどうぞ宜しくお願い致します。

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by moko-scafe | 2016-07-26 19:04 | お菓子教室 | Comments(0)

パン講習会に参加♩


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Pastry Proで開かれた『パン講習会』に参加してきました。

こちらで開かれる講習会(新製品紹介)に時々参加しています。

今回の内容は、オーストリア人シェフによるハード系パンのご紹介。
一応プロのための・・ということで、ベーカリーシェフやホテルのシェフ対象の講座でしたが、
私も声を掛けていただき、有難いことに参加させていただきました。


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シェフのデモ形式、それに時々私たちも参加して作られたパンはなんと10種類ほど。
写真では分かりにくいかもしれませんが、それぞれのパンは特大サイズで、
こんなパン、マレーシアにない〜です。
そしてどのパンも本当に美味しかったです✨


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絵本に出てきそうな可愛らしいパンたち。


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フルーツケーキのような見た目のパンは、100% グルテンフリーのパン。
生地はまとまりにくいので、パウンド型に入れて焼成します。
中にパンプキンナッツ、クランベリーやレーズンが入った新しい発想のパンです。

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こちらはドライトマト、ハーブ類などイタリアの香りがたっぷりと入ったピザのようなパン。
イタリアでも修行された経験あり、オリーブオイルが大好きなシェフは、
パン生地のあちこちでオリーブオイルを使われていました。
焼成時の香りも最も良かったパンで、とっても美味しかった〜✨


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にんじんを練り込んだパンや、

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リングパン。
茶色い色は、一部ライ麦粉使用のためです。

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生地を眺めているだけでもワクワクします✨

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パン作りはとにかく時間が掛かるので、前日仕込んで下さっていた生地を成形、さらに発酵し、
大きな釜3つを駆使して焼成。 そして生地を機械を使ってデモ・・・
10種類ものパンを前後しながら作って下さったので、
途中で何のパンを作っているのか分からなくなってしまうぐらいでした。笑


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正直、このパンたちをお家で再現するのは無理・・・^^;です(私には)。
ベーカリー用なので仕込みだけでも5kgとかボリュームが違うし
発酵だけでも1晩(冷蔵)とか発酵器とか、釜も蒸気機能だったり・・
でも、本当に勉強になりました!


さらに嬉しいことに、講習会に参加されていた他2名の日本人の方と知り合いになったのですが、
私も好きなKLのベーカリーの立ち上げに携われた方で、輝かしい経歴を持たれているパン職人さんと、そこで働かれている女性の方(同じマレーシア人をご主人に持つ)で、この出会いだけでもとても嬉しい機会でした♩


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お土産にいただいたパンたちは、
翌日の朝食に美味しくいただきました✨



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by moko-scafe | 2016-05-14 00:32 | お菓子教室 | Comments(0)

ケーク・タタン*クリスマスクッキー


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Sweet Life下園先生
のお菓子教室に伺ってきました。

前回も秋〜冬の季節で、紅玉を使ったりんごのタルトを教わりましたが、
今回も林檎のお菓子で、タルト・タタン風のケーク・タタンを作りました☆

キャラメリゼした紅玉を敷き詰め、上からアーモンドとバニラの香るケーキを流し込み、
オーブンで一緒に焼きます。焼きあがったらひっくり返して・・・


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こんな感じにできあがり☆
焼き上がりに、たっぷりとナパージュを塗ってつやを出します。

りんごの酸味、キャラメルのコクのある苦味、そしてバニラの香るケーキと
とても美味しいケーキでした。


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この日は2レッスン連続で受け、
午後はこんな可愛らしいクリスマスクッキーを作成しました。

実習で2種類、デモで2種類のクッキーを教わり、
事前に先生がご用意下さった分も含めて全8種類のクッキー。

それをクリスマスギフト仕様に箱詰めし・・・


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こんな素敵な仕上がりに☆

このボックスを見て、思い出したクッキーがあります。
それは、オーストリア伝統クッキーのツッカベッカライカヌヤマのもので、
昔たまに父が手土産で持って帰ってきてくれたのですが、
数種類詰め合わせられたクッキーがとても美味しかったのを覚えています。

クッキーの詰め合わせ。
時間もかかるし自分一人だとなかなかできないので、
とてもワクワクするレッスンでした。


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by moko-scafe | 2016-01-12 12:57 | お菓子教室 | Comments(0)

かぼちゃのモンブラン風タルト☆

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すっかり書きそびれていましたが、bon coeur にて
昨年秋に教わった かぼちゃのモンブラン風タルト です。
思い出したので一緒に書かせていただきます。 


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かぼちゃのモンブランというのも意外ですが、
それよりも私の目を惹いたのはこのドーム型です。
クリームが濃厚なので、このような成形が可能なのです。

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底は厚めのサブレ生地。 
そこにラズベリージャムを塗って、クリームチーズとラムレーズン、そして食感のアクセントにもなるイチジクやスポンジ生地の入ったクリームが入ります。

今までいただいたことのない独自性が光るモンブランでした。


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ラムレーズンが大好きな私には、とても贅沢で美味しいモンブランでした♩



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by moko-scafe | 2015-08-29 00:10 | お菓子教室 | Comments(0)

ピスタチオ*グレープフルーツのパリブレスト☆

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Bon coeur 岩柳先生のお教室に伺ってきました♩

忙しかったので、今回お教室はここ1回のみ。
本当はもう1回入れていたのですが、平日だったので残念ながら休講に。
でもその分家族と過ごせたので良かったです。

bon coeurのお教室はレッスン時間が短いので、助かります。
そしていつもレッスン中、主人が子供達と商店街をうろうろして待っていてくれるので助かります。

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Amameria Espresso とも50mほどの距離なので一緒に回れて良いのです。

それなのに、方向音痴の主人はこのお店間を行くのに
40分ほどうろうろしたそうで・・・(苦笑)。

っていうかお互いに見える距離だし!何度も来てるし!私なら10秒で着くのに!
という感じでしたが、私の心配をよそに主人は、
「あはは、迷っちゃった。でも大丈夫、コンビニで涼んだし、ほら見つけたでしょ。」
という具合なので、笑ってしまいます。 
猛暑の中、二人の子供の面倒まで見てくれたのに、のほほんとしたところがやはりマレーシア人だなぁと、器の大きさに頭が下がる思いでした。


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さて、お話が脱線してしまいましたが、

ピスタチオ*ピンクグレープフルーツ風味のパリブレストを教わりました。

ちょうどシュー菓子に興味を持っていたので、とても楽しみでした。

ピンクグレープフルーツ風味のクレームパティシエールに
ピンクグレープフルーツとグレープフルーツなどを散らし、
ピスタチオ味のシャンティを重ねて絞ります。
アールグレイ風味のシュー生地にはクッキーをのせて焼きました。


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仕上げの粉糖をかけられる岩柳先生。

先生にしては珍しくシンプルな飾り付けでしたが、
(中の綺麗な色合いが分かりにくくて残念)
珍しいパリブレストでとっても美味しかったです☆




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by moko-scafe | 2015-08-28 01:32 | お菓子教室 | Comments(0)

グレープフルーツのタルト☆


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タルト続きで、こちらは昨年秋にル・コルドンブルーで教わった”森の恵み”。
グレープフルーツムースとナッツのタルトです☆

パートシュクレにキャラメリゼしたナッツ類をどっさりとのせ(本当にたくさん)、
その上に爽やかなグレープフルーツのムースが乗っています。

やっぱり仕上げの美しさは素晴らしいですね。
このチョコレートも立派ですが、ナパージュ使いも美しく、流石だなぁと勉強になります。

こちらではナパージュが手に入らないで、いつも自家製ナパージュを使ってますが、
温度調整が難しく、毎回苦労しています。先日の無花果のタルトにはアガーを使った
コーティングを施しましたが、やはりアガーとナパージュでは食感が異なりますね。
今度日本に帰ったら、ナパージュをたくさん買って帰ろうかしら^^;。


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カット断面もとても綺麗です。


お味はもちろん美味しかったのですが、、、
昨年の日記に書いた通り、この旅では喉の激痛で食欲が減退していて、
このタルトもそんな状況の中いただいたので、
なんだかグレープフルーツのような苦い思い出と共に記憶にあります(苦笑)。

更にコルドンのケーキはサイズが大きいので、妹夫婦や両親と分け合っても
このタルトは一台食べきれずに終わった気が致します。私らしくないですね。


またいつか自分で作ってみようと思います。


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by moko-scafe | 2015-02-14 20:12 | お菓子教室 | Comments(0)

タルト・オ・ポンム☆

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お友達がブログで美味しそうな林檎のタルトを載せていたので、
先日下園先生のお教室で教わってきた林檎のタルトについて書きたいと思います☆

素朴な見た目ながらも綺麗な焼き色と艶が食欲をそそるタルトです。

タルトは大好きですが、最近あまり作っていなかったので、
とても楽しみなレッスンでもありました。



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構成はタルト生地、クレーム・ダマンド、林檎のコンポートにフレッシュの林檎のスライスです。
もちろん林檎は紅玉を使用。

この林檎の並べ方がなかなか難しく、皆でひと盛り上がりしました。
薄くスライスした林檎を一枚ずつ丁寧に二段に重ねていきます。
焼く前はものすごいボリューム感がありますが、焼き上がりはこんな風に落ち着きます。

私は先生に綺麗に並べられたとお褒めの言葉をいただきましたが、
こうやって写真で見てみると、中心が少しズレていますね。
私たちの方が先生よりも多めに林檎を使わせてもらったものの、
やはり先生のはバランスが綺麗。



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可愛いテーブルセッティングで美味しくいただきました☆


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秋色タルトが味わえて幸せなひとときでした♪



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これからもどうぞ宜しくお願い致します。




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by moko-scafe | 2014-11-27 23:26 | お菓子教室 | Comments(2)

フォレノワール☆


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デコレーションケーキと言えば、下園先生のお教室でフォレノワールを教わりました☆

フォレノワールはマレーシアでもよく見かける定番ケーキの一つで、
こちらではブラックフォレストとして売られておりますが、
どちらかと言うとケーキ屋さんよりパン屋さんに多く見られます。

生クリームやチェリー菓子がほとんどないマレーシアで、季節に関係なく置いてあるのはなぜかしら。
よく考えると不思議です。
チョコレートが好きなお国だからかしら。
でもお酒は入っておらず、生クリームも植物性のものがほとんどなので、
普通のチョコスポンジケーキのようなお味で、いただく度にがっかりします^^;。


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お教室で教わったケーキは、もちろんキルシュ浸けのチェリーにて♪
お飾りは、フレッシュのアメリカンチェリーでした。
ビスキュイ・ショコラもしっとりしていて美味しかったです。


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カット断面もこんなに綺麗☆

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デコレーションケーキは苦手部門ですが、何事も経験の積み重ねですよね。

今年こそクリスマスの時期にフォレノワールケーキを作りたい!と思っています。
お酒がないと意味のないケーキなのでそこが悩みどころですが、
写真を見ているだけでもわくわくしてきますね☆

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by moko-scafe | 2014-09-16 23:05 | お菓子教室 | Comments(0)